Culinaire geniet tip uit Limburg  

0
15

Het ziet er naar uit dat wij in het land blijven de komende weken. Misschien een idee om dit voorjaar eens kennis te maken met de vele wijngaarden in Zuid Limburg. De wijngaardwandelingen zijn zeker de moeite waard. De “route des vins” is al in meerdere dorpen uitgezet. Maar van wandelen krijg je vast trek. Wat denk je van asperges?

De lekkerste asperges komen uit Limburg. Hier groeit deze groente in lucht doorlatende zandgronden. Te proeven aan de subtiele asperge smaak. Limburgse wijnen combineren uitstekend met het bekende Noord Limburgse streekgerecht.

Het merendeel van de Limburgse wijn is witte wijn. En daar zijn er aardig wat bij die goed combineren met asperge gerechten. Wij vroegen Petro Kools, van restaurant Da Vinci en ambassadeur Limburgse wijnen, naar zijn zijn favorieten uit eigen streek.

“Bijvoorbeeld de Auxerrois en de Riesling van Hoeve Nekum in Maastricht. „Daar is de afgelopen paar jaar kwalitatief een geweldige vooruitgang geboekt.”  Zeer te spreken is hij ook over de Cuvee 12 van de Apostelhoeve, gelegen tegenover Hoeve Nekum. „Asperges met kreeft is een zalige combinatie.”

Als het om Chardonnay gaat, bijvoorbeeld in combinatie met asperges en tarbot, dan denkt de sommelier van Da Vinci aan Noordal, het kleine wijngoed van Pierre Gubbels in het wijndorp Noorbeek. „Dan heb je in feite een echte Bourgogne in je glas.”

En hij prijst natuurlijk z’n eigen Cuvée da P aan, een blend van Chardonnay uit Klimmen en de Sauvignon Gris uit Vijlen van St. Martinus.

Met asperges kun je eindeloos variëren. Wil je thuis eens culinair uithalen? Margo Reuten (sterrenkok van restaurant Da Vinci, Maasbracht) geeft voor deze keer een van haar favoriete aspergegerechten prijs.

Als voor- of tussengerecht voor vier personen.

Gefrituurde zeetong met asperges

Nodig

4 witte asperges / 2,5 dl. room / 1 dl. gevogeltebouillon / 70 gram boter / 70 gram bloem / 1 liter kookvocht van de asperges inclusief de afsnijdsels

1 zeetong / 1 eiwit losgeklopt / 4 eetlepels panko (Japans broodkruim) of paneermeel / 4 eetlepels bloem / Arachideolie om te frituren

 

Bereiding asperges en aspergecrème

Schil de asperges en snijd de uiteinden af (ongeveer 1,5 cm.). Bewaar alle afsnijdsels en uiteinden.

Kook de asperges in iets meer dan 1 liter water met weinig zout en wat boter bijna gaar. Haal de asperges uit het vocht en zet apart. Bewaar het kookvocht.

Smelt wat boter in een pan en zweet hierin de afsnijdsels en uiteinden van de asperges op lage temperatuur aan.

Voeg de bloem toe als de afsnijdsels glazig zijn en laat de bloem garen door alles langzaam op lage temperatuur door te roeren. Voeg ongeveer 1 liter van het kookvocht beetje bij beetje toe terwijl u blijft roeren.

Voeg daarna de room en gevogeltebouillon toe. Laat ongeveer tien minuten zachtjes doorkoken.

Zeef het geheel zodat u alleen de crème overhoudt en breng de crème op smaak met peper en zout. Houd de crème warm, maar laat niet koken.

 

Bereiding zeetong en asperges

Verdeel elke asperge in zes stukjes. Fileer de zeetong of vraag uw visleverancier dat voor u te doen.

Afhankelijk van de grootte van de filets kunt u de filets in de lengterichting in twee of in drie reepjes snijden.

Dep de reepjes zeetong droog (voor zover nodig) en haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de panko. Verwarm wat boter in een pan, doe er een beetje van het aspergevocht bij en verwarm de asperges op laag vuur een paar minuten totdat ze (beet)gaar en warm zijn. Frituur de filets ongeveer twee minuten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng ze op smaak met wat zout.

Presentatie

Zet de aspergestukjes rechtop op het bord. Giet er wat van de aspergecrème omheen en leg de zeetongreepjes er bovenop.

Het aspergeseizoen begint in april en duurt tot en met 24 juni.

 

bron: Chapeau Magazine