Restaurant-special: Mes Amis

“Je komt bij ons als gast binnen en je vertrekt als vriend. Dat is de essentie van wijnrestaurant Mes Amis. Wij willen onze gasten een onvergetelijke avond bezorgen. Daarvoor halen we alles uit de kast”, aldus Annaline Doelen, van wijnrestaurant Mes Amis in Maastricht.

De gedreven eigenaresse en gastvrouw van het restaurant vervolgt: “We onderscheiden ons van andere restaurants door onze regionale focus: we voeren hier een speciale wijnkaart met de beste wijnen uit de beide Limburgen. Daarbij serveren we bijzondere gerechten, gemaakt van regionale producten.”

Ze licht toe hoe deze formule (‘go local’) enorm aanslaat bij haar gasten: “Met name voor de gasten van buiten Limburg, maar ook voor Limburgers gaat hier vaak een wereld voor hen open. Ze ontdekken hier het beste wat het Limburgse land heeft te bieden, zowel op wijngebied, als op het gebied van regionaal fruit, groente, kazen, kruiden en vlees.”

Wijn en Spijs Restaurant van de maand september

Het wijnrestaurant Mes Amis aan de Tongersetraat 5 in Maastricht is door ons verkozen tot Wijn en Spijs Restaurant van de maand september. Annaline bestiert hier met haar team al vijftien jaar haar culinaire tempel, een gastronomische trekpleister van de bovenste plank. Dit wordt bevestigd door de uiterst lovende reviews van gasten op TripAdvisor. Het is dan ook niet verwonderlijk dat zij op deze gezaghebbende site steevast in de Top Tien van Maastrichtse restaurants staat.

Mes Amis: je komt als gast, je vertrekt als vriend

Het roer om

Drie jaar geleden gooide zij het roer drastisch om: de focus bij wijnrestaurant Mes Amis kwam te liggen op Limburgse wijnen en Limburgse gerechten. Achteraf bleek dat een gouden greep te zijn. Want Annaline stelt haar gasten een culinaire en vineuze ontdekkingstocht door het zo prachtige Limburgse Heuvelland in het vooruitzicht.

“Alleen het beste van de Limburgse wijngaarden, fruit-, kaas- en groenteboeren en slagers komt hier op tafel. Waarbij we er steeds naar streven om bij elk gerecht de best passende wijn te serveren. Voor de perfecte Limburgse wijn-spijscombinaties ben je hier dus aan het juiste adres. Wij hopen dat dat zo in de smaak valt bij onze gasten, dat ze hopelijk als vrienden het pand verlaten. Vandaar de naam: wijnrestaurant Mes Amis.”

Aan enthousiasme ontbreekt het Annaline niet. In haar zoektocht naar Limburgse kwaliteitswijnen bezoekt ze regelmatig de wijnbouwers in de regio. Als jongste vrouwelijke vinoloog van Nederland, afgestudeerd aan de wijnacademie in Maarn, ligt haar hart bij de ambachtelijke wijnmakers, die er in slagen om steeds betere wijnen te maken.

Bij de twee gerechten, die vandaag bij wijnrestaurant Mes Amis op tafel komen, worden dan ook twee wijnen geserveerd van twee Limburgse topdomeinen, De Planck (Slenaken) en St. Martinus (Vijlen). Beide wijndomeinen zijn pareltjes van vineus vakmanschap in het Heuvelland, die hun sporen binnen het Limburgse wijngilde ruimschoots hebben verdiend met hun uitgelezen collectie topwijnen.

De Planck en St. Martinus: pareltjes van vineus vakmanschap in het Heuvelland

Bijzonder aperitief

De bijzondere wijnbeleving is dan ook het USP (Unique Selling Point) van Mes Amis, doet Anneline uit de doeken: “Ik oefen het vak van restaurateur al bijna dertig jaar met enorm veel passie uit. De perfecte wijn-spijscombinatie is daarbij altijd mijn uitgangspunt. Gasten kunnen hier kiezen uit verschillende menu’s. Daarbij bied ik dan een passend wijnarrangement aan. Dat hoeven niet per se Limburgse wijnen te zijn. We hebben namelijk ook een internationale wijnkaart. Maar de combinatie van regionale producten met Limburgse wijnen is wel mijn specialiteit.”

Dat begint al bij het aperitief, licht Annaline toe: “Wijnbouwer Stan Beurskens van wijndomein Sint Martinus in Vijlen en ik hebben samen een mousserende rosé ontwikkeld, die hier als aperitief wordt geschonken: ‘t Pareltje van Annaline. Een heerlijke mousserende wijn, volgens de methode traditionelle ontwikkeld. Maar in samenwerking met wijngaard Overst uit Voerendaal hebben we ook een mousserende witte wijn gemaakt, die ook uitermate geschikt is als aperitief. Nou, dan kom je meteen al in de juiste stemming.”

Karakteristiek pand uit 1632

Wijnrestaurant Mes Amis heeft zestig couverts, verdeeld over twee verdiepingen. Het pand stamt uit 1632 en heeft veel karakteristieke details. Onder het pand ligt een gewelvenkelder, die nu dienst doet als wijnkelder. Op termijn wil Annaline hier een sfeervolle wijnbar inrichten. Speciaal voor Wijn en Spijs heeft zij twee mooie Limburgse wijnen uitgekozen voor bij de gerechten, die ter tafel komen. De precieze receptuur, plus de beschrijving van de wijnen treft u verderop in dit arttikel aan.

Twee bijzondere wijnen

Ze legt uit waarom deze wijnen zo uitstekend passen bij deze gerechten: “Voor het vegetarisch gerecht heb ik gekozen voor een wel heel speciale wijn: de Cuvée Mes Amis 2014 van wijndomein St. Martinus. Een complexe, krachtige witte wijn, die Stan Beurskens van St. Martinus en ik speciaal voor Mes Amis hebben gecreëerd. Het is een blend van twee druiven: 80% Souvignier gris en 20% Pinot gris. De wijn heeft zes maanden houtlagering gehad op nieuw Frans eikenhout. De houtlagering en de speciale blend geven deze wijn zijn bijzondere karakter. De frisse tonen van de Souvignier gris, gecombineerd met het aromatische karakter van de kruidige Pinot Gris zorgen ervoor dat deze wijn perfect past bij het frisse karakter van het vegetarische gerecht.”

Bij de eendeborstfilet serveert Mes Amis een rode wijn van wijndomein De Planck uit Slenaken, vertelt Doelen: “Deze Rouge De Planck 2013 bestaat voor de volle 100% uit de Regent-druif, afkomstig uit Duitsland. Ook hier heeft houtlagering plaats gevonden: 14 maanden op nieuw Frans eikenhout. Daardoor heeft deze wijn mooie vanille-tonen ontwikkeld. De Regent-druif zorgt voor het kruidige karakter. Het is een volle, krachtige rode wijn geworden met een lange afdronk. Daarom is de Rouge De Planck 2013 uitermate geschikt als begeleider van ons mooie gerecht eendeborstfilet.”

Limburgse witte wijn uit Vijlen

Naam: Cuvée Mes Amis 2014
Wijnhuis: Wijngoed St. Martinus
Land: Nederland
Regio: Zuid Limburg
Druivenras: 80% Souvignier gris en 20% Pinot gris, met 6 maanden houtlagering op nieuw Frans eiken
Alcohol: 12,5%
Houdbaarheid: nu op dronk, houdbaar tot 2020
Proefnotitie: Krachtige volle witte wijn, die lang blijft nahangen, mooie fruittonen van rijp geel fruit
Verkrijgbaar bij: Wijnrestaurant Mes Amis

Limburgse rode wijn uit Slenaken

Naam: Rouge De Planck 2013
Wijnhuis: Domein De Planck
Land: Nederland
Regio: Zuid Limburg
Druivenras: 100% Regent, met 14 maanden houtlagering op nieuw Frans eiken
Alcohol: 13,5%
Houdbaarheid: nu op dronk, houdbaar tot 2020
Proefnotitie: Krachtige volle rode wijn, met een aangename kruidigheid met stevig zwart fruit
Verkrijgbaar bij: Wijnrestaurant Mes Amis

Recepten: vegetarisch en eendeborst

Hieronder vind je de recepten van de twee gerechten, die chef-kok Jeffrey Meessen van Wijnrestaurant Mes Amis heeft gemaakt.

Gort, paprika, aubergine (vegetarisch)

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. Kook de gort af in water met zout, dan koud spoelen.
2. Breng gele paprikacoulis op smaak met groentebouillon, gele curry en kook op met agar, laat opstijven en draai op tot een mooie gel.
3. Voor de korstengel: bladerdeeg inkwasten met eigeel en  met paprikapoeder  bestrooien, dan afbakken in de oven op 200 graden 10 minuten.
4. Pof rode puntpaprika op 190 graden 15 minuten in aluminiumfolie met olijfolie en zout.
5. Rode en gele paprika brunoise snijden en aanzweten in olijfolie, dan gort toevoegen, gele curry, room en bouillon, dan rustig warm maken, op smaak brengen.
6. Aubergine mooie plakken snijden en pekelen met peper en zout, dan paneren in bloem-eiwit-panko en frituren op 175 graden.
7. Gele paprikacoulis op smaak brengen met bouillon, peper en zout, dan afvullen in kidde met sifon.

Opmaak

1. Leg in het midden de gortragout in steker, stamp mooi strak aan.
2. Spuit er omheen 2 x 4 mooie dopjes van groot naar klein van gele paprikagel.
3. Leg een mooi roosje gepofte rode puntpaprika op de gort.
4. Daar tegenaan een mooi gefrituurde aubergine.
5. Afgarneren met mooi korstengel.
6. Een mooi takje olijvenkruid er tegen aan leggen.
7. Als laatste de paprikaschuim over de gort spuiten.

Eendeborstfilet, wortel, rodewijnsaus, witlof

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. Maak saus van sjalot, laten aanzweten, rodewijn en  jus de veau erbij, laten reduceren en dan zeven, afbinden tot gewenste dikte.
2. Eendeborstfilet schoonmaken, pekelen met peper en zout, velkant mooi insnijden en bakken, en dan op 90 graden rustig garen, dan laten rusten.
3. Polentameel toevoegen aan bouillon, vadouvan en storten op plaat, dan afkoelen en mooi uitsteken met ronde steker.
4. Witlof sousvide garen met sinaasappel, bouillon en boter. Sousvide 20 minuten garen op 90 graden stoom. Dan à la minute bakken in olijfolie. Karameliseren met honing.
5. Wortel oranje sousvide garen op 100 graden stoom. Voor zalf met bouillon, ras el hanout en vadouvan: gladdraaien in thermoblender tot een mooie zalf.
6. Flan van wortel opbouwen met schijfjes wortel, die vichy gegaard is.
7. Sugar snaps en boterboontjes schoonmaken en blancheren in water met zout.
8. Gele en oranje wortel brunoise snijden. Blancheren en aanmaken met metil, zout en peper. Afvullen in ronde vormpjes.

Opmaak

1. Spuit mooie dopjes oranje wortelzalf.
2. Leg de polenta ernaast.
3. Daarnaast een worteltorentje en de wortelflan.
4. Trancheer de eendeborstfilet en leg de plakjes mooi in het midden.
5. Leg de mooie stronk witlof tegen de polenta aan.
6. Werk verder af met boterboontje en sugarsnaps.
7. Serveer als laatste de rode wijnsaus.
8. Maak het af met een takje platte peterselie.

Alleen het beste van de Limburgse wijngaarden, fruit-, kaas- en groenteboeren en slagers komt hier op tafel

Over wijnrestaurant Mes Amis

Wijnrestaurant Mes Amis
Tongersestraat 5
6211 LL  Maastricht
Tel 043-3257866
Mail: mail@mesamis.nl
Web: www.mesamis.nl